Sötma är en komplex fysisk, kemisk och fysiologisk process som produceras av en sötningsmedelmolekyl som stimulerar en smaklök. Söthetsnivån kallas sötma och är en viktig indikator på sötningsmedel. Sötma kan inte bestämmas kvantitativt med fysiska eller kemiska metoder, och sensorisk bedömning kan endast göras på grund av människors smak. För att jämföra sötningsmedlets sötma väljs sackaros vanligtvis som standard, och sötma hos andra sötningsmedel är den relativa sötma jämfört med den. Det finns två sätt att bestämma den relativa sötma: ett är att ställa in sötningsmedlet till den lägsta koncentrationen som kan uppfattas som söt, kallad metoden för begränsande koncentration; den andra är att formulera sötningsmedlet till samma lösning som sackarosen. Därefter jämförs sötma med sötningsmedel med en sackaroslösning som standard, vilket kallas en relativ sötma-metod.
Sötma av sötningsmedel påverkas av många faktorer, de viktigaste är koncentration, temperatur och medium.
I allmänhet, desto högre koncentration av sötningsmedlet, desto större är sötma. Sötma hos de flesta sötningsmedel varierar emellertid med koncentrationen.
Sötheten hos de flesta sötningsmedel påverkas av temperaturen och minskar vanligtvis med ökande temperatur. Till exempel har en 5% fruktoslösning en sötma på 147 vid 5 ° C, 128,5 vid 18 ° C, 100 vid 40 ° C och 79,5 vid 60 ° C.
Media-paret har också en effekt. I vattenlösning under 40 ° C är fruktens sötma högre än sackaros, och sötheten hos båda i citronsaft är ungefär densamma.
