Hur emulgeringsmedel håller bakverk fräscha längre

Har du någonsin lämnat en mjuk bulle ute över natten bara för att hitta den stenhård nästa morgon? De flesta skyller på fuktförlust. Men sanningen är mer komplicerad.

En vän till mig som driver ett bageri brukade oroa sig varje dag för osålt bröd. På morgonen skulle de här bröden vara hårda som stenar-bara passade i soporna. Sedan upptäckte han ett litet "trick". Nu håller hans bröd sig mjukt i tre dagar.

Det tricket är matemulgeringsmedel.

För att förstå hur emulgeringsmedel håller bröd färskt måste vi först veta varför bröd stelnar. Forskning visar att unkenhet inte främst handlar om fuktförlust. Den verkliga boven ärstärkelse retrogradering.

Tänk på det så här: I färskt bröd är stärkelsemolekyler som människor på en fest -avslappnade och oorganiserade. Men med tiden börjar dessa molekyler radas upp, håller varandra i hand och bildar snygga rader. Livsmedelsforskare kallar detta "retrogradering" eller "förhalning".

När stärkelsen är i linje, stelnar brödet naturligt. Och denna förändring är oåterkallelig-att ånga gammalt bröd tillför bara tillfällig fukt; det kommer att hårdna igen när det svalnar.

Det är här emulgeringsmedel kommer in. Tänk på dem som bråkmakare som stör stärkelsemolekylernas "uppställning"-planer.

Emulgatormolekyler har en speciell struktur-den ena änden älskar vatten (hydrofil), den andra älskar olja (lipofil). Denna struktur gör dem naturligt attraherade av stärkelsemolekyler. Under gräddningen glider emulgeringsmedel in i stärkelsens spiralstruktur och bildar komplex med amylos.

När det här komplexet väl har bildats "fångas" stärkelsemolekyler-de kan inte radas upp längre. Resultatet? Bröd håller sig mjukt mycket längre.

Forskning bekräftar att emulgeringsmedel med starkare stärkelse-bindningsförmåga ger kakor som inte bara har bättre ursprunglig kvalitet utan också håller sig mjukare längre än de som tillverkas med svagare emulgeringsmedel.

Bakningsindustrin använder flera vanliga emulgeringsmedel, alla med sin egen specialitet:

Monoglycerider (GMS)är bakningens "veteraner". Deras specialitet är att bilda komplex med amylos, vilket hämmar stärkelseomkristallisation. De kan till och med penetrera stärkelsegranulat och interagera med amylopektin, vilket ger dubbelt skydd mot att stärkelse räcker till.

Natriumstearoyllaktylat (SSL)gör mer än att fördröja stärkelseåldring-det "blir också vän med" glutenproteiner, vilket stärker glutennätverket. Detta hjälper degen att fånga upp mer gas under jäsningen, vilket ger större, fluffigare bröd. Studier bekräftar att SSL hjälper till att bibehålla en god brödstruktur under fem dagars lagring.

DATUMär "mästaren" när det gäller att öka brödvolymen. Det fungerar särskilt bra med vanligt mjöl.

Lecitinfördelen är att "naturlig"-extraheras från sojabönor, det passar dagens trend med "clean label". Den är utmärkt för att hålla kvar fukt och bromsa föråldring.

Intressant nog, medan enstaka emulgeringsmedel fungerar bra, fungerar kombinationer ofta bättre. En studie fann att en blandning av0,3 % monoglycerider, 0,1 % propylenglykolfettsyraestrar och 0,1 % polyglycerolmonostearatgav de bästa resultaten mot-föråldring.

När det gäller att förlänga hållbarheten fungerar emulgeringsmedel på två sätt:

Först, fysiskt förhindra stärkelse retrogradering-som vi redan har täckt.

För det andra, förbättring av degbearbetningsegenskaper. Smet med tillsatta emulgeringsmedel har bättre stabilitet och jämnare luftbubblor. Tester visar att pundkaka med emulgeringsmedel förbättrade smetstabiliteten med över 100 % och nästan fördubblad texturkvalitet.

Emulgeringsmedel hjälper också bröd att behålla bättre elasticitet under lagring. En forskargrupp testade vitt bröds struktur under fem dagar och fann att bröd utan emulgeringsmedel var cirka 25 % hårdare än bröd med emulgeringsmedel. Med andra ord var fem-dagars-bröd med emulgeringsmedel lika mjukt som ett-dagars-vanligt bröd.

Du kanske undrar: är dessa emulgeringsmedel säkra?

Sanningen är att vi konsumerar dem dagligen i otaliga livsmedel. JECFA har satt ADI (acceptabelt dagligt intag) för basiska emulgeringsmedel som monoglycerider som "icke begränsat". Den amerikanska FDA klassificerar de flesta bakemulgeringsmedel som GRAS (Generally Recognized as Safe).

Kinas GB 2760-standard reglerar strikt deras användningsomfång och mängder. Så länge tillverkarna följer standarderna är säkerheten garanterad.

Så nästa gång du plockar upp en mjuk brödskiva dagar efter bakning, tänk på de osynliga hjältarna inuti. De arbetar tyst, håller bröd färskt på hyllorna längre, så att du kan njuta av den nyss-gräddade konsistensen när som helst.

Inget slår förstås färskt bröd från ugnen. Men om vi vill att den godheten ska hålla lite längre, är emulgeringsmedel ganska bra följeslagare.